Enchiladas

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Mais und Bohnen über einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Paprikaschote waschen und vierteln. Kerne und Strünke entfernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
In einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln mit Knoblauch darin kurz anbraten. Paprikapulver zugeben und kurz anrösten. Mais, Bohnen, Paprika, BBQ-Sauce und 50 ml Wasser zugeben. Unter Rühren bei milder Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Den Cheddar reiben. Eine Auflaufform mit der Hälfte des Öls einpinseln. Tortillas auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Bohnengemüse füllen. Aufrollen, nebeneinander in die Form legen und mit Cheddar bestreuen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und 6-8 Minuten goldbraun backen.
Die Avocado entkernen und in Streifen schneiden. Die Chilischote in Scheiben schneiden. Beides über den Enchiladas verteilen.
Die Hälfte des Korianders fein hacken. Mit dem Schmand mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Koriander bestreuen und mit den Enchiladas servieren.

Für die Füllung:

1 Mais, aus der Dose
1 Kidneybohnen, aus der Dose
1 Paprikaschote, rot
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 TLPaprikapulver, edelsüß
4 EL BBQ-Honig-Sauce
Salz
Cayennepfeffer

Für die Tortillas:

100 g Cheddarkäse
4 EL Olivenöl
4 Weizen Tortillas, groß

Für das Topping:

1 Avocado, z.B. EDEKA mit Apeel-Schutzhülle
1 Chilischote, grün

Für den Schmand:

1 Bund Koriander
250 g Schmand
Salz
Pfeffer